我家曾住在中国美术馆背后的黄米胡同，胡同北口正对面隔着马路，就是一家小店，卖着啤酒、白酒、下酒熟食和零食，我们都叫它“小铺”。这家小铺10多平方米，除货架柜台外，还摆放着一张八仙桌和几条长凳，供“短打扮的人”喝酒用。就在这么局促的地方，墙角处却有一个占去四分之一面积的水泥池子，里面放着散装啤酒的罐子和瓶装啤酒，周围有冰块，但更多的时候是冷水。啤酒花、白酒、粉肠的香气混杂在一起，加上小铺内清凉的空气，是这个角落特有的气味。

  20世纪70年代，北京人经常喝的是散装啤酒，主要是在小酒馆和餐馆出售，但往往供不应求。手头拮据，下馆子不是轻易的事，所以人们大多是从酒馆把啤酒买回来在家喝。那时男孩子拎着暖壶、在酒馆排队打啤酒，堪称夏日古都一景。打啤酒的事，我也干过，用2升容量的玻璃胆暖瓶，一次打一满壶。我常去的并不是胡同口对面那家小铺，而是大约1公里开外隆福寺街东头一家面积稍大的酒馆，那里供应充足。用暖壶打啤酒，一定要先把里面刷洗干净，特别是去除残留的水碱；装满啤酒后，一路上要时刻提防瓶塞被啤酒因摇晃而加速逸出的气体顶开，如果瓶塞被顶到地上，就有些尴尬了。

  瓶装啤酒倒也不是不喝，一是价格稍贵，二来是量少。那时北京的瓶装啤酒只有一种，就叫“北京啤酒”，这4个字介乎魏碑和隶书的字体之间，很有辨识度，俗称“北京白牌”。一些老北京喝瓶啤就认“北京白牌”。然而，生产这个牌子啤酒的北京啤酒厂很让老北京失望，20世纪八九十年代后逐渐走向衰落，最终于1993年与日本朝日啤酒公司合资。

  北京最早生产的啤酒是“双合盛”啤酒。1915年，民族资本家、实业家郝升堂与张廷阁在北京创办了双合盛啤酒公司，公司取名二人合作、生意兴盛之意。尽管晚于1900年俄国人在哈尔滨创办的中国首家啤酒厂，也晚于1903年德国人和英国人联合创办的青岛啤酒厂，但是，双合盛是由中国民族资本投资创办的第一家啤酒厂（有的资料讲，中国人自己开办的最早的啤酒厂是1904年哈尔滨的“东北三省啤酒厂”，但没有更详细的信息。可以推测，该厂或许存续时间不长）。这是北京人的自豪，其生产的“五星啤酒”也得到人们的认可。然而，双合盛同样命运多舛，我是直到20世纪70年代后期才从老一辈人那里听说了五星啤酒，进而得知了双合盛。五星啤酒曾短暂恢复过生机，双合盛最终与青岛啤酒合资。

  燕京啤酒是北京啤酒中的“小老弟”，却是后来居上。公开资料称，燕京啤酒厂成立于1980年，但在我印象中，稍早于此就见到了这个品牌，或许是在试产阶段。最开始，棕色玻璃瓶又厚又粗还不光洁；蓝色的像展翅蝙蝠的商标，看上去愣头愣脑的；用瓶起子打开瓶盖，白色的泡沫“噗——”的一声蹿出老高。

  根据工艺不同，啤酒有生啤、鲜啤（均保留啤酒中的鲜酵母）、干啤（发酵度较高、口味清爽）等，口味有淡有浓，麦芽汁浓度从8度（8°P）到12度（12°P）不等。有的清澈透明，有的则混浊不清，属于未充分过滤的原浆，被称作“云雾啤酒”；颜色有浅有深，浅的呈淡黄色，深的如琥珀色。通常来说，麦芽汁浓度越高，啤酒颜色越深，浑浊度越高，酒精度也越高。白啤是典型的德式啤酒，而按照德国的标准，酿造啤酒所用的谷物原料只能是麦芽（包括大麦芽和小麦芽）。按照现在通行的定义，啤酒是“以麦芽、水为主要的组成原材料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的发酵酒”。也就是说，制作啤酒的谷物原料，并不局限于麦芽，这些“辅助原料”的比例一般不超过50%，在中国主要是大米、玉米，甚至玉米糖浆。正是因为没有死守德国的标准，啤酒才得以遍及世界各地，一再减少相关成本，并生产出适合各地消费者不同口味的品种，比如以大米为辅料酿制的啤酒，口味偏清淡，很适合东亚、东南亚地区。

  毋庸置疑，啤酒是一种既能使人兴奋、又有解渴功能，兼具发酵酒（非蒸馏酒）的醇香与啤酒花（蛇麻子）的清香的饮料，酒液、二氧化碳、泡沫恰到好处的组合成就了啤酒的美味，三者缺一不可。酒液的醇厚味道大多数来源于麦芽，二氧化碳来自发酵和灌装时注入，而泡沫则汇聚了麦芽和啤酒花中的精华，并被二氧化碳气体激活。苏轼有诗云“雪沫乳花浮午盏”，他指的是宋代点茶时上浮的白沫，“雪”形容其雪白，“乳”形容其细腻，“沫”“花”则形容其形状。而啤酒泡沫不仅“雪沫乳花”，还清凉营养，比起茶沫更胜一筹。

  而营造那个“恰到好处”的，就是温度。啤酒的最佳饮用温度是8-10摄氏度，所以，我宁可不喝，也绝不喝没有冰镇过的啤酒。即使是在隆冬，尤其吃麻辣火锅、水煮鱼时，如果想喝啤酒了，也必须是冰镇的。在啤酒生产的全部过程中的低温后熟处理以及低温灌装，使得二氧化碳被锁住。温度上升后，二氧化碳逸出并形成泡沫。我很喜欢喝一大口啤酒后，二氧化碳气泡在口腔中翻滚甚至爆裂（即“杀口”）的感觉，同时观看啤酒杯中晶莹的小气泡从杯底和杯壁由快到慢地升腾起来，口中和心里都顿感凉意。前几年又开始流行散装啤酒，我为图新鲜（即景“生鲜”之意）买过一两次，回家后即便马上放入冰箱，二氧化碳也很快逸出，把盛放啤酒的专用塑料袋撑得鼓鼓的，喝的时候自然就没多少泡沫，乌涂涂的了。散装啤酒也以“扎啤”的形式出现在一些饭店和酒肆，但由于采用现代的冷链运输，或用小型设备自酿，质量还不错。

  啤酒是真正的“百搭”。在德国，啤酒与烤猪肘是慕尼黑啤酒节上的经典搭配。在韩国，啤酒与炸鸡是电视剧里的经典搭档。但在中国，远不止这些：吃麻辣小龙虾，没有啤酒怎么行？吃烧烤，假如没有啤酒，那会是什么味道？喝啤酒不吃蛤蜊，那还是青岛啤酒节吗……从街边小摊到高档饭店，无处不有啤酒的身影；从简单的拍黄瓜到豪横的佛跳墙，无一不是啤酒的伴侣。直到现在，我夫人还时常津津乐道，20世纪90年代中后期我和弟弟在家里光着膀子吃“老虎菜”“吹”啤酒瓶子的情景。

  啤酒是真正的“亲民”。恐怕没有哪种作为舶来品的饮品像啤酒这样，仅用120年时间就已经深深融入中国大众的日常生活，啤酒厂在中国遍地开花，中国已成为全世界啤酒产销大国。啤酒不仅作为酒精饮料佐菜，还作为佐料直接入菜，例如啤酒炖鸡、啤酒烧鱼，这是中国人对啤酒的创造性应用。啤酒不挑人，老百姓都喝得起。人们不挑啤酒，喝得舒服就行。

  啤酒在北京的发展历史，映射了北京本土文化的精髓，那就是拥抱世界、兼容并蓄、继承传统、创新发展。在这背后，其实是中华文化的极强包容性，从不排斥外来优秀文化，反而将其融入自身，成为自己的一部分，进而创造出新的文化，这是中华文化生生不息、延绵不断的重要原因。而任何外来文化，也只有适应中国的条件实现本土化，才能生根发芽，走出自己独特的路。 （图片 方华 摄）